オーダーメイド麺

オーダーメード麺づくりは、まず小麦の選定から始まります。

世間では「国産小麦＝最高」と思われがちですが、洛東フーズの考え方は少し違います。 基本として国産小麦は香りが豊かなものが多いですが、その香りの強さが、時として店主が命を懸けたデリケートなスープの邪魔をしてしまうこともあります。

一方で、外国産小麦は香りの主張が控えめなものもあり、スープの個性を引き出してくれるという強みを持っています。

 　小麦の香りを立たせたい
 　スープを主役に前に出したい
 　卵を使わず歯切れを出したい

店主の考えによって、目指す方向によって答えは変わります。

私たちは「この粉が一番」という固定観念を持たず、店主の狙いとスープの個性に寄り添いながら、無数にある選択肢の中から最適な粉の配合と種類を選別しています。

麺づくりの中でも、特にごまかしがきかないのが水分量です。

洛東フーズでは、長年積み重ねてきた気温・湿度の記録をもとに、その日の状態を見ながら毎朝微調整を行っています。

特に低加水麺は繊細で、少しの違いが仕上がりに大きく影響します。
だからこそ、何cc単位で水分量を見極めながら、一発勝負で仕込んでいきます。

マニュアル通りではない、現場の感覚と積み重ねから、ブレの少ない確かな麺づくりにつながっています。

生地が決まったら、次は麺の形状です。

洛東フーズでは、7種類の切り刃を使い分けながら、細麺、太麺、ちぢれ麺などを店ごとの一杯に合わせて設計しています。

あっさりしたスープに合う麺
濃厚なスープに負けない麺
提供スタイルに合わせて食感を作る麺

麺の形は見た目の違いではなく、スープとの相性を整えるための大切な設計です。